Mięso wędzone w stylu montrealskim, wędzone mięso montrealskie lub po prostu wędzone mięso w Montrealu (francuski: mięso wędzone; czasami viande fumée, jest rodzajem produktu mięsnego w stylu koszernym, wytwarzanego przez solenie i peklowanie brisketu wołowego z przyprawami. Brisket może wchłonąć smaki przez tydzień, a następnie jest gorący wędzony do gotowania, a następnie gotowany do końca.

Mimo że metody przyrządzania mogą być podobne, wędzone mięso Montrealu pekluje się w bardziej popękanych ziarnkach pieprzu i aromatach smakowych, takich jak kolendra, czosnek i nasiona gorczycy oraz znacznie mniej cukru niż nowojorskie pastrami. Przepis na przyprawę do steku montrealskiego opiera się na mieszaninie przypraw do wędzonego mięsa Montrealu.

Przykład mięsa wędzonego naturalnie

Montrealskie mięso wędzone w wędzarni ogrodowej https://pankornik.pl/14-wedzarnie-ogrodowe jest produkowane z mostkiem o zmiennym tłuszczu, natomiast pastrami częściej produkuje się z gruboziarnistego krojenia pępka/płyty. Wędzone mięso Montrealu podawane jest zazwyczaj w postaci jasnoramiennej kanapki chlebowej z żółtą musztardą. Podczas gdy niektóre wędzone mięso Montrealu jest suszone solanką jak wołowina kukurydziana, a później stosowane są przyprawy korzenne, wiele zakładów mięsnych wędzonych preferuje suszenie bezpośrednio solą i przyprawami korzennymi.

Pochodzenie wędzonego mięsa z Montrealu jest niepewne i prawdopodobnie nierozwiązywalne. Jednakże wiele osób stwierdziło, że wytwarza lub wprowadza wędzone mięso do Montrealu. Niezależnie od tego, wszystkie te historie wskazują na twórców żydowskiej diaspory z Rumunii czy Europy Wschodniej:

Niektórzy zwracają uwagę na Benjamina Kravitza, który w 1910 r. założył firmę Bens De Luxe Delicatessen & Restaurant, jako producenta wędzonego mięsa montrealskiego. Według Kravitza, według rodziny Kravitzów, zastosował metodę uzdatniania szpondry, o której wspominał, praktykowaną przez litewskich rolników. Jego pierwsze wędzone kanapki z mięsa zostały wykonane i sprzedane z owoców żony i cukierków.

Alternatywne przedmioty do wędzenia domowego

Według Eirana Harrisa, historyka Montrealu, Hermana Reesa Rotha z Nowego Jorku, w 1908 roku można było stworzyć pierwszą wędzoną kanapkę mięsną, sprzedając ją z jego delikatesowego sklepu British American Delicatessen Store.

W innym twierdzeniu Billa Brownsteina wędzone mięso zostało sprowadzone w 1902 r. przez Itzaka Rudmana, znakomitego salami i wędzarkę, która prowadziła sklep przy ulicy de Bullion Street (dawniej Cadieux).

Ciepłe mięso wędzone w Montrealu jest zawsze ręcznie krojone w plastry, aby zachować jego formę, ponieważ przy użyciu krajalnicy mięso mogłoby rozpadać się z miękkiego mięsa. Całe mostki są przechowywane na parze i krojone na plastry na żądanie, gdy są zamawiane w restauracji w celu utrzymania temperatury. Restauracje niewyspecjalizowane poza Montrealem zazwyczaj nie mają dużej ilości klientów z mięsem wędzonym, aby uzasadnić tę praktykę, i zazwyczaj mają tylko zimne mięso presliced, podgrzewane, gdy klient zamawia jedną kanapkę. Mięso powinno mieć grubość ok. 3 mm, lekko pokrojone na stronniczość i w poprzek ziaren mostka.

Jak mięso pochodzi z wędzarni ogrodowej

Nawet przy cięciu ręcznym wędzone mięso z Montrealu po pokrojeniu w plasterki otrzymuje wiele łamanych bitów. Kawałki te są zbierane razem i podawane z francuskimi frytkami, serem twarogowym i sosem jako mus wędzony z dodatkiem musu mięsnego lub podawany nad spaghetti z sosem bologicznym, a nawet pizzą.

Montrealskie kanapki mięsne w stylu montrealskim zbudowane są z chleba żytniego bez pestek i składają się z ręcznie ugniecionego wędzonego mięsa o wysokości około 5 cm z żółtą, przygotowaną musztardą. Klient może określić ilość tłuszczu w wędzonym mięsie:

  • „Lean”: Chudy i mniej aromatyczny koniec. Stosunkowo zdrowe, ale suche.
  • „Najpopularniejsze kawałki od środka mostka. Sporadycznie, krojona w plastry mieszanka chudego i tłustego mięsa.
  • „Staromodny”: cięcie pomiędzy średnią a tłustą i często cięcie nieco grubsze.
  • „Tłuszcz”: od tłustego końca mostka. Spala receptory smaku tłuszczu, ale może to być nabyty smak.
  • „Speck”: Składa się wyłącznie ze przyprawionego tłuszczu podskórnego z całego mostka bez mięsa.

Takie przykłady wędzarni ogrodowych są znane już od lat. To praktyczne i bardzo solidne produkty,